Warning: array_shift() expects parameter 1 to be array, boolean given in /htdocs/public/www/config/ecran_securite.php on line 283 Cézallier: le patrimoine de la vallée de la Sianne en Auvergne (Cantal/Haute-Loire)
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Patrimoine Les Activités
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L’estive sur le Czallier Cantalien

De l’herbe, rien que de l’herbe. L’ancestrale vocation agricole des pturages d’altitude n’est plus dmontrer. Depuis toujours ils servent dcharger durant la belle saison les surfaces proches des exploitations, les leveurs peuvent ainsi rserver ces parcelles de proximit aux rcoltes de fourrages et conserver davantage d’animaux. Rputes pour leur extraordinaire richesse floristique et leur valeur nutritive, les estives du Czallier Cantalien prservent ainsi les leveurs du manque d’herbe durant l’t, le redout trou d’herbe pnalisant certaines rgions. Elles induisent davantage de souplesse dans la gestion des surfaces exploites et la production fourragre, aussi bien en qualit qu’en quantit. C’est vrai pour aujourd’hui et l’tait autrefois aussi.

MONTAGNE
Chronologie de l’estive sur le Czallier
Chronologie de l’estive sur le Czallier

Les hautes terres situes sur le territoire de la valle de la Sianne, cheval sur deux dpartements le Cantal et le Puy-de-Dme, sont identifiables par les estives proches du Signal du Luguet. Sur ces pturages d’altitude (1300-1550m), l’histoire paysagre se confond avec l’histoire humaine depuis plus de 500 ans. Retour sur quelques priodes cls.

- 14 et 15me sicle (Moyen-Age) les atteintes portes au manteau forestier des montagnes du Cantal et du Czallier s’affirment et la zone pastorale supplante peu peu la htraie originelle
Les premiers habitats saisonniers pour les bergers sur les estives apparaissent avec les trous de cabanes.

- 1560 : aprs un sjour dans le Czallier, au Prieur d’Allanche, Bruyre-Champier tmoigne de ses observations sur les mthodes de conservation des fourmes provenant des Estives dans une chronique sur l’alimentation.
Il note surtout les gras et fertiles pturages o sont levs de grands troupeaux de bovins remarquables et particulirement les vaches dont le lait sert fabriquer des fromages suprieurs tous les autres fromages franais. « Il y en a dit-il, qui ont une forme ronde qu’on appelle formagines, ce sont ceux qu’on fabrique sur les montagnes trs leves de ce pays. Pendant le sjour que nous faisons parfois dans notre prieur d’Allanche, nous avons voulu nous rendre compte du mode de fabrication.
Etant donc monts sur une montagne, nous y trouvmes un grand nombre de cabanes o beaucoup d’enfants, peine gs de 14 ans, s’occupaient la fabrication du fromage. Les bras nus jusqu’au coude, ils pressent les fromages avec leurs mains dans une faiscelle et le font trs adroitement et convenablement. ».

- 17me sicle  :. Les montagnes sont rattaches des domaines appartenant des familles de nobles et de bourgeois, de grands espaces d’estives se constituent. La priode rvolutionnaire n’apporte gure de changement. La bourgeoisie en profite mme pour accrotre son rle et ses possessions.

- 18me sicle  : laboration des principaux caractres de l’activit pastorale et multiplication des burons en pierre destins abriter l’quipe du vacher et l’atelier fromager

- 1826  : L’abb de Pradt, propritaire d’estives sur les environs de Pradiers constate que le fromage de montagne « est de trs mauvaise qualit et fort charg en sel » et qu’il convient d’amliorer sa fabrication.

- 1828  : Le baron de Pradt tente d’introduire sur ses proprits des environs de Pradiers des taureaux suisses dans le but de croisements avec des femelles de la race Salers. Aucun leveur ne le suivra, prfrant perfectionner les troupeaux existant pour augmenter le rendement quotidien du lait.

- 1840,l:es montagnes traite s’tendent aides par la conjoncture : les produits laitiers connaissent une hausse importante du prix de vente.

- 1850  : ge d’or de la grande ferme de type cantalienne (levage de la Salers, pratique de l’estive, fabrication du fromage au buron), mais l’activit pastorale n’volue gure.
La mise en valeur des Estives est toujours caractrise par l’emprise terrienne des grands propritaires bourgeois et par le succs de la montagne fromagre. Indispensable, l’estive joue un rle d’appoint. Elle s’inscrit dans un genre de vie sculaire, l’Estive permettant de rcolter davantage de fourrage en bas dans les valles. Il n’est pas concevable qu’un levage important soit dpourvu d’une « Montagne ». Cet ge d’or perdurera un bon sicle.

- 1860  : l’administration forestire couronne le Mont Czallier (Signal du Luguet) de pins sylvestre

- 1890  : Des outillages nouveaux diffuss par la Socit d’agriculture du Cantal font leur apparition dans nos montagnes du Czallier et vont transformer le travail fromager dans les burons : presse tome, moulin briser la tome, pressoir fourme en fer.

- 1920  : Les troupeaux du bassin d’Aurillac arrivent en gare d’Allanche et de Landeyrat dans une ambiance de Far West par la ligne de chemin de fer Neussargues-Bort-les-Orgues, gre par la Compagnie Paris-Orlans. Une partie de la transhumance s’effectue dsormais par voie ferre partir de la gare d’Aurillac et apporte de grands changements : rationalit et rapidit des convoyages des vacheries, moins de fatigue pour les animaux qui rejoignent les herbages du Czallier en une demi-journe. A leur arrive au buron, les laitires taient capables de fournir la mme quantit de lait que le matin de leur dpart du domaine.

- 1940  : La Prfecture du Cantal institue un march officiel de la production des fourmes afin de contrler la collecte et le ngoce (26). Trois marchs sont institus dans le Czallier ; Allanche, Marcenat, Montgreleix. A partir de 1941, la production de Cantal est obligatoirement porte au march et il est interdit aux grossistes d’acheter directement aux paysans.

- 1948  : il y a encore un millier de burons en activit dans le Cantal, plusieurs sur le versant oriental du Czallier non loin de la Sianne et de ses affluents.

- 1950 :disparition progressive des vieux genres de vie montagnarde et mise en place d’une nouvelle conomie des « montagnes ». C’est la crise de la production, les burons commencent disparatre et la montagne lait n’est plus aussi prospre. En quelques annes, la montagne volcanique connat l’abandon pratiquement complet de la traite l’estive, lment moteur jusque l de l’conomie pastorale.
On assiste la remise en cause d’ordre technique et conomique des grands domaines pour lesquels le fromage de montagne reprsentait prs de 60% des recettes. La production du fromage au buron ne compense plus le cot de l’estive.

- 1954  : surproduction de fourmes laitires et fermires, accentue par des fabrications extrieures au dpartement du Cantal. Le territoire d’origine de fabrication du fromage de Cantal n’tant pas dlimit juridiquement.

- 1955  : dbut d’une priode de fermeture massive des burons. Le recrutement est de plus en plus difficile cause de l’exode rural, des conditions prcaires de la vie l’estive et de la rmunration trop faible d’une main d’œuvre pourtant qualifie. Les propritaires investissent peu dans le confort des burons. Peu d’hommes dsormais acceptent de travailler 18 heures par jour et l’isolement durant 140 jours.

Rendue invitable par la conjoncture conomique et encourage par les instances agricoles, la disparition du systme pastoral ancien s’acclre. La mise en valeur des espaces d’altitude d’Auvergne semble condamne face aux mutations de l’levage et aux nouveaux systmes de production. C’est la dprise.

- 1956  : la fourme du Cantal bnficie d’une Appellation d’Origine Contrle (AOC), mais la mvente continue s’accentuer.

- Annes 60  : La reconqute des pturages d’altitude est de nouveau l’ordre du jour grce l’largissement du march des animaux maigres de 8-9 mois vers l’Italie et surtout grce la politique de soutien la production de la viande bovine mise en place par l’Etat. Ds lors, on assiste au commencement d’un profond bouleversement des productions de l’levage sur les Estives du Czallier, de plus en plus collectifs les pturages mlent des troupeaux de diverses provenances.
La substitution de la montagne d’levage la montagne fromagre prive dfinitivement l’Estive de toute production spcifique. Les Estives reprennent un rle prpondrant en s’appuyant sur de nouveaux systmes d’levage, mais le relchement des liens unissant l’Estive au reste du territoire agricole environnant devient irrversible.

- 1963  : cration de la Cooprative cantalienne de transhumance (COPTASA) qui regroupe 1126 hectares sur Pradiers et ses environs avec comme centre technique le buron de Paillassre-Bas qui domine les sources de la Sianne.

- 1968  : suite aux vnement sociaux de mai, le trafic ferroviaire sur la ligne SNCF Neussargues-Bort les Orgues est suspendu, la transhumance s’organise massivement par camion pour la premire fois. L’arrive des troupeaux par la route jusqu’aux estives va s’accentuer un peu plus chaque anne.

La cration de pistes qui desservent les montagnes autour du Mont Czallier (Signal du Luguet) notamment, permettent aux estives de garder une certaine valeur.

- 1971  : la dimension moyenne des proprits prives dans le Czallier est de 38 hectares, ce qui correspond encore fidlement la superficie autrefois ncessaire au sjour d’une vacherie d’une cinquantaine de vaches laitires et la fabrication de la fourme du Cantal au buron.

- 1975  : Les montagnes du Czallier oriental sont dornavant parcourues par les gnisses et les btes viande dans le cadre d’une exploitation intensive. L’homme est devenu absent de la montagne. Il n’assure plus le gardiennage ni la conduite des troupeaux. Cette nouvelle situation exige des amnagements et des accs aux montagnes, des quipements nouveaux et l’entretien des pturages par la pose de cltures, la fertilisation, le contrle du ravitaillement en eau du btail et la surveillance centralise des animaux mis l’estive.

- 1980  : L’exploitation des Estives provient de plus en plus des rgions voisines comme l’Aubrac et l’Aveyron. Cette irruption d’ampleur considrable redynamise les montagnes du Czallier.

- 1984  : l’instauration de quota laitier pour rduire les surplus en Europe a pour consquence de donner le coup de grce l’activit pastorale, ses burons et la fourme d’Estive.

- 1990 : la transhumance provenant hors du Cantal reprsente prs de la moiti du btail estiv dans les Monts-d’Auvergne.

- 1991  : la SNCF ferme la ligne du Far West qui dversait chaque anne Allanche et Landeyrat des milliers d’aninaux pour l’estive. La transhumance s’impose alors par camion vers le lieu d’estivage.

La commune de Pradiers connat une augmentation spectaculaire de la population bovine durant l’t (+ 420%).

- 2000  : Les burons et les maisons de bergers, tmoignages de l’ancien genre de vie pastorale ne sont pas rinvestis de nouvelles fonctions. La plupart tombent en ruine, notamment sur le versant oriental du Czallier aprs avoir perdu, vendu pour certains d’entre-eux, les ardoises ou les lauzes couvrant les btiments. Les possibilits de restauration sont rduites, l’utilisation et la reconversion des burons en gtes se heurte d’abord leur accs et leur isolement, puis leur rentabilit.

- 2010  : la premire exposition de restitution sur l’ancien genre de vie, l’activit fromagre et le patrimoine bti sur les estives proches du Mont Czallier est cre Vze (Cantal) par l’Association Czallier valle de la Sianne.

MONTAGNE D’ELEVAGE
L’estive pour les btes et les hommes
L’estive pour les btes et les hommes

L’estive sur le Czallier ne remplit plus les mmes fonctions qu’autrefois. L’exploitation des pturages d’t reprsente toutefois un curieux mlange ou se mlent traditions et lments nouveaux. Hritiers des grandes vacheries, les troupeaux allaitants se sont substitus aux vaches laitires et sont devenues le pilier essentiel de l’exploitation des pturages d’altitude.

La moyenne montagne humide du Czallier apporte depuis des sicles des conditions privilgies au dveloppement des vacheries. Les prcipitations cet tage pastoral produisent des rserves dans le sol permettant d’viter tout dficit estival. Le pouvoir de rtention en eau est lev. Le lessivage marque peu le Czallier.

Le rle du sol, en gnral bien drain, est particulirement important pour les herbages. La diversit du couvert vgtal d’une montagne est variable selon le degr d’entretien, le mode de conduite d’un troupeau, l’accessibilit et la rpartition des points d’eau. Les parcelles les plus riches se localisaient dans l’entourage des burons.

Les meilleurs pturages trfle blanc et ftuque rouge se concentrent encore sur les faibles pentes entre 1100m et 1500m.

Dans les Monts d’Auvergne, au sein des pturages d’altitude, une distinction est dsormais tablie entre la « montagne » qui est en proprit ou en fermage et qui fait partie d’une exploitation, et la « montagne d’estive » qui appartient elle un tiers (priv, cooprative, section de village) et sur laquelle les animaux sont pris en pension (Coptasa, sectionnaux de Vze et d’Anzat-le-Luguet...).

L’image d’abandon perceptible dans certains pturages d’altitude franais n’est pas du tout ressentit sur le Czallier. Les massifs auvergnats s’affirment d’ailleurs comme le premier foyer pastoral franais (prs du tiers des bovins d’alpages en France).

Tous les spcialistes s’accordent pour dire que les Monts d’Auvergne ont mieux rsist au repli de la vie pastorale que d’autres massifs franais. La crise des annes 1960 n’a pas provoqu la dprise, mais le passage, certes douloureux de la montagne fromagre et ses burons la montagne d’levage.

Hritiers des grandes vacheries, les troupeaux allaitants se sont substitus aux vaches laitires (abandon quasi total de la traite sur le Czallier) et sont devenues le pilier essentiel de l’exploitation des pturages d’altitude. La Salers, qui tient bien face aux rigueurs du sjour l’estive a permis la reconqute d’une part importante de l’espace pastoral.

Dsormais, l’exploitation des estives provient de plus en plus des rgions voisines comme l’Aubrac et l’Aveyronnais. C’est probablement cette irruption d’ampleur considrable qui a redynamis depuis 30 ans le Czallier. En 1990 dj, cette transhumance reprsentait prs de la moiti du btail estiv dans les Monts d’Auvergne.

La substitution de la montagne d’levage la montagne fromagre prive dfinitivement l’estive de toute production spcifique et rend les burons sans intrt conomique. L’estive ne joue plus dsormais qu’un rle d’appoint, elle ne s’inscrit plus dans un genre de vie sculaire ou la prsence des bte l-haut permettait de rcolter davantage de fourrage en bas dans les valles. Jusque dans les annes 50, il n’tait pas concevable qu’une ferme importante soit dpourvue d’une « montagne » avec son buron et sa production de fromage.

Si les estives ont repris un rle prpondrant depuis les annes 60, s’appuyant sur de nouveaux systmes d’levage et une pression extrieure constante, la reprise, ont not les spcialistes, a provoqu le relchement des liens unissant l’estive au reste du territoire agricole environnant. C’est particulirement vrai pour le secteur oriental du Czallier.


GRANDS ESPACES
Pturages sur le Czallier
Pturages sur le Czallier

Si l’on ne compte plus aucun buron fromage en activit sur cette partie du Czallier, ces grands espaces rputs pour l’Estive sont toujours trs convoits par les leveurs cantaliens. Sur cette terre du Czallier, couverte d’une herbe de trs bonne qualit nutritive, le lait des milliers de vaches l’Estive permettaient autrefois une production exceptionnelle du fromage de Cantal.

Le fromage tait fabriqu selon la technique traditionnelle qui consiste utiliser le lait immdiatement aprs la traite et le travailler dans une gerle en bois, sans autre additif que la prsure.
Les troupeaux disperss dans les montagnes proches de la Sianne, venaient de la rgion d’Aurillac par le train jusqu’ la gare d’Allanche. La transhumance se terminait pied vers les burons.

Durant l’estive, une centaine d’hommes travaillait dans les burons autour de la Sianne. Plus proche de Vze et des villages de la Jarrige, la Terrise, la Vazze, un autre type de construction, plus simple, servait uniquement d’habitation pour un batier qui surveillait le troupeau.

Si l’on ne compte plus aucun buron fromage en activit sur cette partie du Czallier, ces grands espaces rputs pour l’estive sont toujours trs convoits par les leveurs cantaliens et aveyronnais.

Les troupeaux viande, principalement des Salers, qui exigent une surveillance moins contraignante que les btes lait, ont totalement colonis les montagnes. Seule la montagne de Vze dispose encore d’une surveillance des troupeaux durant l’estive. Tout le reste des Estives du versant oriental du Czallier sont surveilles par une cooprative, la COPTASA. Ces quipes peuvent encore tre considres comme les gardiens de ce qui reste de la tradition des buronniers sur les pturages prs de la Sianne. Quant au fromage, il faudra bien s’y faire, il ne viendra plus de cette partie du Czallier.

TRADITION
Du lait au fromage de Cantal
Du lait au fromage de Cantal

Au cours des sicles, la fabrication de la fourme avec le lait des estives du Czallier a subi des modifications techniques. Elle s’est amliore grce l’utilisation de nouveaux matriels apparus vers 1890. Le presse-tome et le brise-caill notamment ont remplac le travail des genoux et des mains des buronniers. La manipulation du lait des fameuses vaches Salers rpondait a des exigences bien prcises et qui n’avaient qu’un seul but : produire un Cantal de qualit.

La composition du lait utilis pour la fabrication du fromage sur les Estives tait variable suivant les troupeaux. Elle exerait on s’en doute une influence primordiale sur les rendements. Dans la fabrication du Cantal, le lait ne possde que son acidit naturelle.
La composition du fromage dpendait donc uniquement de la qualit du lait employ et du travail de fabrication par le vacher au buron, c’est--dire le respect des diverses manipulations par les srums de la gerle et des presses qui modifiaient les rendements et la qualit du Cantal.

L-haut sur les montagnes du Czallier, la temprature de la mise en prsure du lait pouvait varier en 30 et 35 degrs suivant la temprature extrieure et le temps qui s’coulait entre la traite effectue dans le parc et la mise en prsure. La quantit de prsure ncessaire mlange avec de l’eau donnait une coagulation entre 45 et 60 minutes. Elle devait tre suffisante pour donner un caille ferme, cela ayant une grande importance pour la suite des oprations.

Le travail du caill au buron dpendait essentiellement de l’habilet du vacher, c’est surtout lui qui rglait la composition du petit-lait. On savait toutefois que le mme vacher, oprant toujours de la mme faon, obtenait des rsultats forts ingaux du jour au lendemain.
La priode d’emprsurage avait une certaine influence dans l’obtention d’un caill mou, normal, ferme ou trs ferme.

Petit-lait ou srum

Au cours de la fabrication du fromage on obtenait la tome et trois sous-produits : le petit-lait de la gerle, le petit-lait du presse-tome, le petit-lait de la presse fromage.
- Le petit-lait de la gerle tait le srum que l’on retirait lorsqu’on avait ramass le caill. Celui-ci tait en moyenne de 78 litres par 100 litres de lait. Le srum de la gerle tait crm, aprs avoir t mlang avec le srum du presse-tome. Il tait ensuite employ pour la nourriture des porcs.
- Le petit-lait de la tome s’coulait du presse-tome par pression du caill. Ce petit-lait tait beaucoup plus riche en matire grasse, et sa composition tait plus variable que celle du petit-lait de la gerle qui dpendait en fait de l’tat de division du caill et de sa fermet, du mode de pression et aussi de la temprature.
- Le petit-lait du fromage provenait de la presse fromage aprs la mise en moule.

Des altrations dans les caves survenaient parfois malgr les soins attentifs du vacher avec souvent comme point de dpart la surface du fromage : la crote se fendillait, s’paississait et se retrouvait envahie par les acariens. Il en rsultait des moisissures s’infiltrant ensuite vers l’intrieur et provoquant alors la perte de la tourte. Ce qui tait particulirement redout par le vacher.

DE L’HERBE AU LAIT
La traite des vaches Salers
La traite des vaches Salers

C’est principalement la traite des vaches qui rythmait la journe de travail au buron. Elle avait lieu deux fois par jour, le matin partir de 5 heures et le soir ds quinze heures. Pour une soixantaine de laitires, la traite durait peu prs deux heures et demie. De ce recueil quotidien du lait, l’or des buronniers, dpendait toute l’activit fromagre du buron.

La traite exigeait une organisation bien rode. Pour la traite du petit matin, les veaux taient sortis du vdlat ou ils passaient la nuit. Les vaches, taient dans le parc depuis le soir. La premire vache devait tre imprativement la mme chaque traite ainsi que la dernire.

Pour l’amorce, le ptre conduisait le veau vers sa mre assujetti par le cou grce une corde. Pour une Salers, pas de veau, pas de lait. On laissait tter le jeune animal une minute, puis on lui attachait la tte la patte avant gauche de sa mre. La traite pouvait alors commencer pour le vacher bien assis sur la selle aprs avoir donn la vache un peu de sel.

La traite finie, on laissait les veaux tter, puis ils taient spars de leur mre. Toutes les deux ou trois vaches, le lait tait transfr dans la gerle travers une tamine de chanvre afin de filtrer les impurets. Les gerles taient convoyes vers le buron l’paule ou en charrette.

Pour la traite du soir se rptait le mme dispositif.

DU PARC AU BURON
Le transport du lait
Le transport du lait

La traite qui avait toujours lieu dans le parc se situait au fil de l’t de plus en plus loin du buron. Le transport du lait la fromagerie dans la gerle devenait donc une activit plus longue et plus pnible pour les hommes. Deux techniques ont t utilises : la perche et l’attelage, avec une seule consigne, ne rien perdre du produit de la traite en chemin.

On recueillait le produit de la traite faite au parc le matin et le soir dans un grand rcipient de bois : la gerle, forme avec des douelles de chtaignier ou de chne et qui tait renforce de plusieurs cercles de fer. La gerle pouvait contenir plus ou moins de lait suivant les moments. On en trouvait donc de plusieurs dimensions (de 50 150 litres).

Une fois le seau plein, le vacher vidait le lait chaud dans la gerle travers une toile trs fine pour enlever les impurets, aprs avoir soulev le couvercle lui aussi en bois.

Traditionnellement la gerle tait suspendue une barre de bois et ainsi transport jusqu’au buron. Cette longue barre de bois, passe dans les oreilles de la gerle, reposait sur les paules de deux hommes qui devaient trouver le rythme, c’est pourquoi parfois, l’un tenait la perche sur l’paule droite, l’autre sur l’paule gauche. L’essentiel tait de marcher contre-pas pour ne pas imprimer la gerle un balancement pnible et douloureux pour les porteurs.

Une autre mthode plus pratique pour les hommes, prendra le relais : l’attelage tir par une vache ou un ne.

SAVOIR FAIRE
La fabrication du cantal au buron
La fabrication du cantal au buron

Ds l’arrive des gerles au buron dbutait le long processus de fabrication du fromage par le vacher. Pour avoir un produit irrprochable, il fallait utiliser le lait du jour. Les fromages devaient tre bien faits, sans mauvais got, d’une crote unie et ferme, d’une pte grasse et homogne. Un vrai savoir-faire.

LA COUPE DU CAILLE
Le caill, masse blanchtre charge d’eau, est la partie caseuse du lait riche en matire grasse qui se spare sous l’action de la prsure. Arriv encore tout chaud dans la salle commune du buron grce la rapidit du transport depuis le parc traire, la gerle, remplie de lait, tait dpose prs du feu de la chemine pour viter un refroidissement trop rapide, surtout quand la temprature extrieure tait basse.
Le vacher, responsable de la fabrication du fromage, n’crmait pas le lait, mais s’empressait de le cailler en versant quelques cuillres de prsure.
Au bout d’une heure le caill ayant pris de la consistance, avec le frnial, ustensile form d’un long manche muni d’une rondelle mtallique (autrefois en bois), le caill tait bris minutieusement. C’est pourquoi le frnial tait ordinairement appel le tranche caill

LA SEPARATION DU CAILLE
L’action du vacher consistait rassembler les brisures de caill au centre et au fond de la gerle, par un mouvement circulaire, lent et rgulier Avec la ’planche’, tracare en langue d’oc, ou encore trassadou.
Il s’agissait d’une simple planche de la largueur d’une main parfois perce d’une dcoration en forme de coeur, prsentant sa partie infrieure un lger rebord, prolonge d’un manche.
Dans le Cantal on utilisait aussi un brise-caill emboit dans le ramasse caill.

L’ENLEVEMENT DU PETIT LAIT
Pour enlever le petit lait, on se servait du puisoir sorte d’cuelle en forme de champignon renvers,muni d’une poigne fabriqu l’origine en bois, puis en fer-blanc et enfin en aluminium. Le puisoir tait aussi appel lou coupou ou poset.
Il permettait d’arriver ce que le caill soit bien goutt. Il restait donc au fond de la gerle une masse blanche, la future tome.
Quant au petit-lait, il tait vers dans l’crmeuse pour rcuprer la crme qu’il contenait encore, crme qui servira fabriquer le beurre de montagne.

LE PASSAGE A LA PRESSE A TOME
Aprs avoir t goutt, le caill tait vid dans une presse tome en bois (la catseuse) dans une toile grossire de chanvre. C’est cette opration qui a le plus volu depuis la fin du 19me sicle. Le vacher devait presser lentement et rgulirement le caill pour chasser le petit lait qui restait. Le caill prenait une forme de plus en plus compacte. On obtenait un premier fromage blanc, appel la tome. Il fallait ensuite la laisser murir, c’est--dire la laisser fermenter.
Autrefois, cette opration s’effectuait avec les genoux et les mains pendant prs d’une heure. L’invention de la presse tome a simplifi le travail, libr du temps pour le vacher et surtout amlior la propret en supprimant le pressage avec les genoux.
L’action de presser la tome demandait de l’attention et de la pratique. Ainsi, un bon vacher veillait, au moment de la pression, ce que coule seulement que du petit-lait. Il retournait la tome aussitt qu’il s’apercevait que les matires grasses (le beurre) sortait avec le petit lait
L’apparition de la presse marque une srieuse volution dans la fabrication du Cantal dans les burons du Czallier. Des presses en srie ont t commercialises, mais de nombreux buronniers ont invents des presses rudimentaires en adaptant les principes de base.

LE BRISE TOME POUR L’EMIETTEMENT
Instrument introduit dans le Czallier vers 1880, le brise-tome ou moulin tome ou encore fraiseuse, tait un grand entonnoir en tle galvanise dans lequel on mettait la tome presse et durcie.
Puis deux cylindres, munies de dents, actionns par une manivelle la brisait, l’miettait.
Les grains de tome taient recueillis dans un grand rcipient en bois plac au- dessous.

LA MISE EN MOULE
La tome sale tait place autrefois dans un moule trois pices en bois jusqu’au dbut du 20me sicle, avant que les modles en fer blanc ne s’imposent dans tous les burons.
Ces moules mtalliques quips de deux anses verticales s’ouvraient grce un fermoir double ou triple.
C’est le remplissage du moule cylindrique (une pice par jour environ) « la forma » qui a donn son nom au fromage, et s’oprait par couches successives.
Lorsque le moule tait bourr de tome miette, le vacher recouvrait le dessus d’un morceau de toile de lin. Trs souvent dans le Czallier, on habillait totalement l’intrieur du moule sur lequel s’appuyait le couvercle en bois
Install sur le plateau de bois de la presse fromage, le couvercle s’enfonait lentement par la pression exerce par l’action du vacher.
Le vacher pressait doucement pour extraire un dernier reliquat de petit-lait.

LA PRESSE A FROMAGE OU LE PESADOU
Aprs la presse tome, venait celle fromage le psadou. La tome miett tait sale, mise dans un moule entoure d’un linge et enfin place sous la presse fromage. C’tait en effet lors de ce travail qui requirait de l’habilet que la tome se rassemble pour former un tout compact et prenait peu peu, aprs avoir t retourne souvent, la forme de fromage.
Au bout de la premire demi-heure il fallait dessrer la pice et la retourner. Aprs 48h, la pression avait fait son oeuvre, le produit tenait et avait pris forme. Le fromage pouvait tre sorti du moule et apport la cave ;
Dans les burons, il y avait plusieurs modles de presse.
Le systme primitif appel psadou se composait d’un madrier charg de gros bloc de pierre et se manoeuvrait l’aide d’un levier. Il avait toutefois l’inconvnient de ne pas permettre de rgler facilement la pression.
Par la suite le systme toujours en bois s’est perfectionn
Le fromage restait environ 48h sous la presse, et devait tre retourn frquemment, surtout les premires heures. A chaque fois, le vacher devait changer les linges fins qui enveloppaient la pice de fromage par du linge sec et trs propre.

DANS LA CAVE
Le passage par la presse fromage marquait la dernire tape de production d’une fourme. Aprs, le vacher transportait le fromage dans la cave vot du buron ou pendant toute l’estive, il raclera, essuiera, retournera, prendra bien soin de ses pices, des fromages dont le poids variait de 35 50 kilos.
Dans la cave du buron, les fromages disposs sur des planches ou des bancs grossiers se bonifiaient et formaient une crote trs paisse qui assurait ainsi une longue conservation.
Durant la premire semaine de l’affinage, le vacher devait surtout retourner les pices tous les deux jours, sinon elles adhreraient aux planches et s’aplatiraient, les tenir trs propre, les brosser tous les deux jours avec une grosse brosse pour enlever la moisissure qui lui donnerait mauvais got.
Les fourmes non brosses risquaient la longue de se recouvrir d’une moisissure verdtre qui pouvait atteindre un centimtre d’paisseur.
Un mois et demi plus tard, la fermentation s’tant opre, la fourme pouvait tre mise en vente.

VACHES ROUGES
La Salers, la reine des Estives
La Salers, la reine des Estives

La vache rouge est la race originaire des Monts d’Auvergne, celle qui est la plus massivement prsente sur les Estives du Czallier. Prsentation d’une race qui fait la fiert de notre territoire.

Les conditions climatiques extrmes avec des hivers longs et rigoureux, des amplitudes de tempratures importantes ont contribu forger une race du pays particulirement adapt au relief trs accident de notre territoire.
Aujourd’hui, la Salers est recherche comme bonne laitire apte bien nourrir son veau et produire en mme temps un lait transform en fromages ainsi que pour sa viande d’une qualit hors du commun.

Portrait de la vache des Estives

La Salers est de couleur acajou plus ou moins fonc. C’est pourquoi on dsigne aussi la race comme « vaches rouges ». Elle est reconnaissable galement ses cornes trs caractristiques en forme de lyre.
La hauteur au garrot sur les animaux adultes se situe en moyenne autour de 1,40m pour les femelles et 1,50m pour les mles. Le poids des taureaux adultes est de 1000 1200 kg (650 850 pour les femelles).
Avec ses onglons noirs et ses excellents aplombs, la Salers prsente une remarquable aptitude la marche et elle peut galement supporter de trs longues priodes en stabulation entrave durant l’hiver.
Trs rsistante au froid ou la chaleur, la vache rouge supporte sans aucun abri les fortes amplitudes journalires de temprature que l’on rencontre frquemment sur les Estives du Czallier. En cas de besoin, la Salers mobilise ses rserves en priode de disette pour assurer une lactation suffisante son veau. Elle les reconstitue rapidement en priode d’herbe.

Les qualits maternelles de la vache Salers lui permettent d’avoir un veau lourd sevr par an.
Excellente productrice de lait, une vache adulte dpasse les 3000 kg de lait par an d’une trs bonne qualit qui a sert la production des trois fromages d’Appellation d’Origine Contrle d’Auvergne : le Salers, le Cantal et le Saint-Nectaire.
Grce ses aptitudes laitires, la race des Monts d’Auvergne est considre comme la meilleure nourrice des races allaitantes.
Le programme de slection de la race mis en place par l’UPRA, (Unit pour la slection et la promotion de la race Salers) il y a plus de dix ans a permis de conserver les qualits maternelles de la Salers tout en amliorant sa capacit produire une viande hors du commun.

Aujourd’hui la race Salers est prsente dans 85 dpartements franais comme mre veaux ainsi que dans 25 pays trangers.

Un atout pour la Haute-Auvergne
Compte tenu de ses qualits bouchres, la Salers est dsormais rpute auprs des consommateurs. Les animaux de nos Estives sont proposs dans les boucheries de Blesle, Massiac et Allanche. Un leveur commercialise depuis peu des cagettes en vente directe (voir notre fiche « Produits d’ici).

Les producteurs de viande Salers ont adhr diffrents labels, marques et certifications : Boeuf du Cantal saveurs d’espace, Viande de Salers saveur du Cantal, Boeuf d’Auvergne, Les leveurs du pays vert, Broutard de qualit slectionne, Lou Vedel Cantalou....
Le cahier des charges de production apporte aux consommateurs des garanties de qualit. Par exemple, les animaux doivent tre nourris l’herbe et aux crales pour bnficier de l’un de ces labels.

UPRA Salers, 26 rue du 139me RI, 15002 Aurillac
Tel : 04 71 45 55 95 ? Fax : 04 71 45 55 98
Site Internet : www.salers.org

FUMADE
Le parc mobile, l’table d’t
Le parc mobile, l’table d’t

Le parc tait en fait l’table de plein air afin de rassembler les btes durant la nuit et pendant les deux traites quotidiennes. Il remplaait l’table d’hiver. Quadrilataire, ce parc tait compos de claies mobiles qui taient quotidiennement dplacs sur trois cts afin de « fumer » (d’o le nom de fumade) une partie de la « Montagne ».

Durant une estivade, grce au systme mobile du parc, on arrivait engraisser environ 20% de la superficie d’une « Montagne », parfois plus. L’engrais naturel ainsi rpandu et le pitinement des vaches amlioraient considrablement le revtement vgtal.
Si pendant la journe le berger surveillait le troupeau sur les estives (l’aiguade), durant la nuit, le matin et le soir pour la traite, les vaches laitires taient rassembles dans cette structure lgre indissociable de la pratique de l’estive.

Les claies taient des barrires de bois dur de 2,50m de long par 1,20m de hauteur. Mises bout bout, elles formaient un enclos suffisamment stable pour retenir les btes.
Pour protger le troupeau de la pluie et du vent, assurer un coupe-vent au vacher lors de la traite, on plaait galement des barrires pleines appeles « redas » beaucoup plus difficiles dplacer en raison de leur poids.

Si au dbut de l’estive le parc tait proche du buron, au fil des semaines il s’en cartait, ajoutant au travail quotidien des buronniers des dplacements et surtout un retour au buron pnible avec la gerle remplie de lait. Quand le vent tait tranquille, construire le parc tait une besogne facile, mais quand il soufflait un peu fort, il fallait s’arc-bouter pour ne pas tre emport.

La pratique de la fumade supposait des dplacements frquents des lieux de parcage de manire faire bnficier des engrais animaux la plus grande tendue possible de prairies.

Tous les buronniers savaient bien que l’quilibre vgtal qui forme les herbages d’altitude est instable et qu’il se maintien que si pour une surface donne il y a pacage rgulier par un nombre optimal de btes. Une rpartition gale de la charge pastorale entre les diffrentes parties de la montagne supposait le dplacement systmatique des parcs. La qualit de l’alimentation en herbe des btes reposait donc aussi sur les buronniers.


VIE DES BURONNIERS
Dormir au buron
Dormir au buron

Les conditions de repos des buronniers pendant l’estive taient accompagnes d’une forte promiscuit des hommes avec le matriel de la fromagerie et avec les animaux. Ds l’origine, le buron a t pens comme un outil de travail, laissant de ce fait la vie domestique des buronniers.

Dans les premiers burons, une simple paillasse dans un coin de la fromagerie accueillait le buronnier au milieu de l’humidit et des odeurs de petit lait et de fume. Ces conditions de vie prcaires ont dur fort longtemps dans la plupart des burons du Czallier. Des lits en bois ou en mtal formaient le seul espace de sommeil. 

Ce n’est que tardivement, peu avant la seconde guerre mondiale, qu’une place a t parfois amnage au personnel du buron, la plupart du temps l’extrmit du vdlat o dans la grange.
Par contre, dans les burons-fermes, des chambres ont t amnages l’tage. Une volution considrable, mais tardive.

Tmoignage d’Andr
"...Le soir aprs avoir regroup les vaches au parc, on s’asseyait devant la porte d’entre du buron pour discuter un peu. Mais, fatigu par la longue journe de travail, on ne tardait pas aller se coucher dans notre lit en planches sur lesquelle reposait une paillasse en feuilles de chne. L’dredon tait lui aussi compos de feuilles de chne. On avait chaud malgr tout..."

ALLANCHE-CEZALLIER
En route pour la montade (1912)
En route pour la montade (1912)

La montade pour l’Estive est depuis trs longtemps une tradition et une pratique quasi incontournable pour conduire les btes sur les hauts-paturages du Czallier. Tmoignage du dpart de l’estivade Allanche en 1912.


« Au dpart pour l’estivade, laitiers, ptres et valets disent, la maison de la ferme, un adieu fait de regret et de joie. Ce n’est que pour une absence de quatre gros mois...
La route est parfois longue jusqu’aux pturages plantureux. Combien de vacheries qui, au dpart des villages d’Allanche ou des communes voisines pour gagner les Montagnes, communes de Pradier, du Luguet et du Czallier, viennent des environs d’Aurillac, de Vic, d’Arpajon, voire mme de Laroquebrou. C’est surtout depuis que la ligne de Neussargues Bort a t ouverte qu’arrivent les vacheries d’au-del du Puy-Mary.

C’est vers la fin mai que les vacheries dbarquent par des trains spciaux, jets sur la vaste esplanade de notre gare d’Allanche. Pour les animaux, la route est trop longue pour venir pattes. De l’intrieur des sombres wagons partent des rugissements, puis, quand le troupeau se sent destination, ce sont les beuglements rpts des vaches-mres et des jeunes veaux qui s’appellent mutuellement.

Les wagons s’ouvrent, le tableau devient indescriptible. C’est un chass crois d’animaux d’ges varis se cherchant, se bousculant aprs la longue immobilit du voyage.
De nombreux propritaires ou fermiers sont l au dbarcadre, chausss de hautes bottes et dans un costume un peu plus soign que la tenue modeste du fromager et des ptres. Ils ont l’oeil tout, tandis que leurs hommes s’occupent de tenir et de diriger le troupeau, si remuant qui vient de retrouver la libert du grand air.

LA GRANDE EFFERVESCENCE A LA GARE D’ALLANCHE

Aprs les vaches, voici une autre espce qui dbarque. Ce sont les nombreuses familles de porcelets domins par la haute taille de leur mre. Ils grognent de faim. On va les conduire la « Montagne » consommer le petit lait et faire du bon lard.
Pendant que les troupeaux s’loignent de la gare en gagnant le pont d’Outrelaigue, des bras vigoureux jettent hors des wagons une provision de paille. On la partagera destination, entre le sol de l’curie ou coucheront les veaux et les paillasses sur lesquelles reposeront les ptres et leurs chefs, le fabricant du fromage

Ple-mle s’amonclent encore sur le quai de la gare les ustensiles qui vont servir traiter le lait. Ce sont les guerlous de bois, dans lesquels, au parc puis au buron, fumera chaud le lait puis sa source. Voici un autre rcipient dbarqu, c’est celui ou l’on versera le petit lait crm abandonn sans mesure aux cochons. Voici ensuite les formes larges ou le caill sera press pour faire le fromage.

Toujours sur le quai, alors que les animaux sont tous partis, gisent des piquets brls une extrmit tout prts pour rparer la clture de la montagne, ceinture de fil de fer hriss de pointes. Nos pres ignoraient ce progrs.
Sur le quai s’entasse des planches et de pieds-droits, prts tre ajusts pour devenir les claies dont se clturera le parc ainsi que les redas , ces paravents qui abriteront la vacherie contre les intempries nocturnes. Le patron fera voiturer sans retard tous ces objets.

UNE MARCHE RAPIDE VERS LES ESTIVES

Mais retrouvons le troupeau efflanqu qui marche d’un pas dcid vers les pturages. Le premier arrt naturel c’est le foirail d’Allanche. Il faut voir alors l’agilit des petits et des grands ptres, imposant leur volont ces troupeaux impatients, tantt par la menace, tantt par de retentissants coups de bton. Je remarque ce petit ptre qui accompagne un troupeau venant de Laroquebrou s’activant autour de son troupeau pour le regrouper prs des grilles de l’cole publique. Minuscule de taille, il s’agite, courait en marge du troupeau, agitant vigoureusement ses petits bras, allongeant un coup de soulier une vache, un coup de sa main caressante un petit veau.

Le troupeau est un moment rduit malgr lui un repos momentan, les hommes se ravitaillent sur le pouce et cassent la crote et avalent d’un trait le verre de vin que mademoiselle Lucie leur sert en plein foirail. Cette halte n’est jamais omise et les habitants de ce quartier de la ville pourraient compter les nombreuses vacheries qui au printemps font entendre leur concert sur le foirail.

Mais la marche du troupeau doit reprendre. Voici la route vers les Estives borde d’herbe frache, nourriture exquise sur laquelle les animaux se prcipitent avidement sans suspendre leur marche. Et voici que sous la pousse de plusieurs btes qui avancent la fois, les fils de fer de la clture se rompent. Mais la grande partie du troupeau marche et broute sur les bords « des hritages ». Les ptres ne s’en meuvent pas outre mesure...

La migration continue vers les vastes paysages qui s’annoncent. La montagne n’est plus bien loin. Hommes et btes le sentent et sont impatients d’arriver sur leur « Montagne », celle ou l’on passera tout l’t.

Paru dans le bulletin paroissial d’Allanche (1912)

AURILLAC-LANDEYRAT
Le transport des vaches en train vers les estives
Le transport des vaches en train vers les estives

Le train dans le Cantal a tenu un rle majeur pour le transport des animaux vers les pturages d’estive notamment sur le Czallier. Il reprsentait aussi une animation permanente l o il passait, dans les lieux reculs comme dans les villages. Un jeune berger exprime son intrt pour le train et la vie au buron.

... « Ag de 15 ans en 1960, je travaillais, employ l’anne, comme berger la ferme de Manhal, situe l’entre de Laroquebrou, ct Pont-d’Orgon. La premire quinzaine de mai constituait un grand moment dans les grandes fermes appeles vacheries, celui de la monte des troupeaux l’estive.

Durant l’t, les vaches de la race Salers allaient manger l’herbe grasse d’altitude ; l’herbe d’en-bas tait stocke sous forme de foin pour l’hiver.
Le jour du dpart, il fallait tre la gare pour l’embarquement de notre quarantaine de vaches et leurs veaux, dans quatre wagons qui nous taient attribus. Trois vacheries des alentours, de Npes prs du barrage, de Guirbal prs du Pont-d’Orgon et de la Barthe prs du pont enjambant les voies de la gare de Laroquebrou se joignaient nous chaque anne pour former un train complet l’aller comme au retour.

On s’entendait bien. Deux des vacheries disposaient de cinq wagons chacune, la notre, de quatre. Cela faisait un total de dix huit wagons plus le fourgon de queue. L’embarquement devait tre bien organis pour ne pas mlanger les troupeaux et surtout pour que le train parte l’heure.
Chaque vacherie tait reprsente par trois personnes : le vacher, le bouteiller et le berger, si bien que dans le fourgon nous nous retrouvions douze, sans compter un ou deux propritaires qui faisaient parfois le voyage en train avec nous.
La longue rame de transhumants partait de Laroquebrou vers 9 heures derrire une 141 TA. Puis Aurillac une deuxime locomotive tait attele en tte ou en pousse, selon les besoins du service de la Traction, pour gravir la rampe de Vic-sur-Cre au Lioran. L’adjonction de cette machine Aurillac vitait la cration d’une marche indtermine jusqu’ Vic.

Sous la grande marquise de la gare d’Aurillac, notre train effectuait un arrt assez long. Un peu d’agitation de la part des agents de la gare mais surtout que de bruits ! Sonneries, ronronnement des moteurs des autorails ADP, VH ou AJB, annonces et bien sur meuglements de nos btes.

Dans la monte du Lioran, on cassait la crote tous ensemble, avec le chef de train, les portes du fourgon grandes ouvertes, les jambes pendantes sur les marchepieds. Avec la machine de pousse juste derrire, donnant le rythme par son chappement, notre sauciflard tait invitablement « fum ». Le fromage tait bien entendu du « Cantal jeune » avec une crote d’un centimtre ! et le petit tonneau de vin offert par le patron contenait du « Gros rouge cheminot sept degrs ».
A chaque arrt je descendais pour entendre le bruit de la pompe de la 141 TA et respirer les odeurs de fume de charbon, d’huile chaude et de vapeur. Quelle sensation aussi la premire traverse du souterrain du Lioran) C’taient l mes tous premiers voyages en train.
Aprs le rebroussement de Neussargues avec ces mystrieux fils au-dessus des voies (les catnaires), nous arrivions Landeyrat vers 14H30. Il nous restait une demi heure de marche travers « la Montagnoune Haute » pour rejoindre notre buron, celui de La Rochette, situ 1130m d’altitude. Certains de mes collgues devaient marcher un peu plus. Mon ami d’enfance Antonin Latreille travaillait lui aussi comme berger chez un leveur de Nieudan. Parti de la gare de Nieudan-Saint-Victor et arrivs Riom-s-Montagne via Bort-les-Orgues, ils rejoignaient pied le buron de La Bastide prs de Cheylade, aprs plusieurs heures de marche. Lorsqu’ils allaient au buron de Paretounes, au sud de la gare de Landeyrat, la distance tait moindre. D’autres par choix ou par ncessit, n’utilisaient pas le chemin de fer , ils partaient pied avec leurs vaches, une partie par la route , moins dangereuse l’poque, une partie travers la montagne. C’tait le cas d’un leveur de Salvanhac , sur la route de Siran ; il allait passer les mois d’estive dans les pturages entre Malbo et Brezons, au sud du Plomb-du-Cantal. La caravane partait vers 21 heures, marchait toute la nuit et, aprs avoir franchit le col de Curebourse, arrivait destination le lendemain vers 17 heures..."

Dpart pour la montade

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Extrait du tmoignage de Georges Sgerie dans le livre de Patrick Garinot « Le triangle du Cantal I, la lignes Bort-les-Orgues-Neussargues (2001), Editions Presse&Editions Ferroviaires.

TRANSPORTS
Le chemin de fer des estives
Le chemin de fer des estives

La ligne de chemin de fer Bort-les-Orgues-Neussargues traversait le plateau du Czallier. En dpit de ses imperfections et de ses lenteurs, la ligne transforma largement la vie conomique du Czallier. Le trafic du fromage et des bestiaux y gagnrent en rapidit et en ampleur. Le train a profondment modifi le genre de vie des paysans et surtout facilit les changes.

La ligne de chemin de fer Massiac-Murat fut ouverte le 16 aot 1866. Mais il faudra attendre 1879 pour que soit dcide la construction d’une ligne traversant le Czallier entre Neussargues et Bort les Orgues la suite de la pression des parlementaires cantaliens durant plusieurs annes. A la fin du 19me sicle, la concurrence tait rude entre les deux compagnies prives Paris-Orlans (PO) et Paris-Lyon-Mditerrane ((PLM) qui se disputaient le trafic rmunrateur des vins du Languedoc destination de Paris par une liaison la plus courte possible nord-sud

La ligne Neussargues Bort fut concde le 17 juin 1892 la Compagnie Paris-Orlans et son trac souleva de vives discussions. L’itinraire qui fut retenu passait par Vebret, Riom-s-Montagne, la valle de la Grolle, Marchastel, Saint-Bonnet-de-Condat, Landeyrat et Allanche. Afin de desservir l’important bourg de Condat, on dcida de dcrire une grande boucle vers le nord en partant de Riom.

Cette ligne transversale voie unique avait une longueur totale de 71, 24 km. Commence en 1903 ses deux extrmits, elle fut ouverte aux voyageurs en deux fois, le 2 dcembre 1907 entre Neussargues et Allanche et entre Bort et Riom, le 11 mai 1908 entre Riom et Allanche, assurant ainsi la jonction. Elle fut inaugure le dimanche 5 juillet 1908 par le ministre des Travaux publics, Louis Berthou ( cot de la ligne, 20 millions de francs de l’poque).

UNE LIAISON FERROVIAIRE AUDACIEUSE

Les difficults de construction n’ont pas manqu. Sur son trac, la ligne passait sur une grande partie de son parcours dans une rgion de plateaux avec de fortes dclivits comprises entre 20 et 30%, les courbes taient trs accuses surtout entre Bort et Condat o le sol a t fortement rrod par les glaciers et o les buttes choques fourmillent. Il fallu aussi construire cinq viaducs dont celui de Barajol dsormais inscrit l’inventaire des Monuments Historiques, des ponts et quatre tunnels.

En dpit de ses imperfections et de ses lenteurs, en 1925, il fallait deux heures et demi pour relier Neussargues Bort, la ligne transforma largement la vie conomique du Czallier. Le trafic du fromage et des bestiaux y gagna en rapidit et en ampleur, celui du vin fut un chec. Le train a profondment modifi le genre de vie des paysans et surtout facilit les changes.

La SNCF mettra fin au trafic voyageurs le 26 mai 1990 et au trafic marchandises un an plus tard, le 27 mai 1991. La voie a t neutralise la fin de l’anne 1991. A partir de l’t 1996, un service de vlorail a t cr entre Neussargues et Lugarde.

VEZE/TEMOIGNAGE
L’estive sur la "Montagne" de Vze
L’estive sur la

Comme partout sur le Czallier, les « Montagnes » revivent durant six mois. L’estive tait massivement pratique sur la commune de Vze o les burons connaissaient encore au milieu du vingtime sicle une intense activit. Ainsi au buron de la Montagne de Vze. Rcit

"La saison de l’estive avait lieu des dates immuables : du 15 mai au 9 octobre de chaque anne. La Montagne communale de Vze accueillait les vaches de tout ge : les « bourettes » (de plus d’un an), mais surtout les « bmes » (de plus de deux ans) et quelques vaches adultes taries. Parfois s’y mlait un taureau. Tous ces animaux taient des « Salers » mme si trois o quatre « Aubrac » se perdaient dans la masse des 200 300 btes du troupeau. Dans les annes quarante, il n’y avait trs peu de fils barbels. Les limites de la Montagne taient donc signales par de grosses pierres, « les cares » poses de loin en loin. Mais ces limites que nous devions respecter taient toutefois approximatives.

Ds le 14 mai arrivaient la Montagne d’abord les btes du village de Vze, pied comme il se doit. Les 15,16 et 17 mai parvenaient les « trangres » d’Aurillac, Mauriac, Maurs et mme de l’Aveyron. Arrives en train jusqu’ la gare d’Allanche elles finissaient le trajet pied au son des clochettes et autres sonnailles.

Une journe bien remplie

Chaque propritaire avait sa marque pour ses btes et le btier tenait bien jour un carnet sur lequel il indiquait pour chacun le nom, la marque, le nombre de btes avec un descriptif sommaire complt par l’adresse du propritaire.

Ds 7 heures du matin, les vaches partaient pour les « bordures » de la Montagne. Pour viter le gaspillage de l’herbe, toute la matine, le troupeau tait ainsi maintenu le long des limites de la Montagne par deux bergers : un ct Montagne et l’autre ct bordures. Le troupeau se disposait alors en un long ruban surveill sur les longs cts.

A midi, les btes rentraient au parc jusqu’ 15 heures. Ce parc carr de cent claies, dont un ct de claies pleines, les redas, tait dplac tous les deux jours ce qui permettait la fumade. Aprs 15 heures, le troupeau allait patre presque en libert surveill par un seul berger qui vitait la dispersion des btes. Le matin et l’aprs-midi, le berger veillait faire boire les btes dans les grands troncs de sapin creuss, les bachasses, dposes prs des sources. A la tombe de la nuit le troupeau regagnait le parc.

Le berger devait aussi veiller l’tat de sant des animaux, donner les premiers soins et prvenir les propritaires s’il n’y avait pas d’amlioration, d’ou l’importance des marques.A la fin de la saison le salaire forfaitaire tait vers par la mairie de Vze, propritaire de la Montagne".

Btier avec sa famille la Montagne de Vze en 1945 (Louise et Ernest Vire, Denise Vire, Jean-Louis Fourcoux)

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Le dernier btier vivre l’estive au buron de la Montagne de Vze fut Marius Chazelon. De 1946 1971, avec sa femme, ils quittaient chaque anne le hameau de Bteil pour exercer un mtier qui n’tait pas de tout repos. Un mtier avec beaucoup de responsabilits et une relle libert d’initiative. 

LAITERIE
Le rparateur d’crmeuses aux burons
Le rparateur d’crmeuses aux burons

Imaginez le dsarroi des buronniers, l-haut sur leurs montagnes du Czallier, quand l’crmeuse, la machine indispensable pour briser la tome fromage, ne fonctionnait plus. Il ne restait plus qu’une seule solution : appeler rapidement Henri Kaiser le quincaillier d’Allanche, spcialiste des articles de laiterie. Il n’y avait pas plus comptent que lui sur le Czallier pour trouver le problme et redonner aux crmeuses toute l’efficacit de leur fonction.

« C’est vers mes douze ans que j’ai commenc accompagner mon pre dans les burons du Czallier pour rparer le matriel ncessaire la fabrication du fromage. La machine qui tombait le plus souvent en panne, c’tait l’crmeuse. Mon pre, trs adroit, s’tait fait une spcialit de rparateur d’crmeuse. Tous les buronniers le connaissaient. Lorsque la machine tombait en panne, l’un des hommes du buron descendait aussitt Pradiers la cabine tlphonique publique pour appeler mon pre. Elle tait installe chez Mademoiselle Belon, couturire du village. Par la suite ce fut aux cafs Messerli ou Brugerolle.

L’crmeuse utilise dans les burons du Czallier tait presque toujours de la marque « Alfa Laval », une socit qui avait son usine de fabrication Nevers et qui vendait galement des machines traire et des installation de laiteries dans les annes 50.

L’crmeuse tait un matriel indispensable dans les burons. Aprs le caillage du lait dans la gerle, le caill tait essch du petit lait qu’il contenait. Il tait ensuite mis en tas et press pour faire le fromage tandis que le petit lait tait pass dans l’crmeuse pour en retirer la crme qui servait faire le beurre. Le reste du petit lait extrait de sa crme tait donn aux cochons pour les engraisser.

Le plus souvent, les interventions sur les crmeuses concernaient le rglage de la vis crme, exercice trs pointu que mon pre assurait facilement d son exprience, les soudures des assiettes se trouvant dans le bol et le changement des roulements.
Le tournage de l’crmeuse se faisait la main avec une grande manivelle manoeuvrer avec force mais toute en douceur afin d’viter les secousses.
La rparation devait tre rapide. Si la rparation demandait un certain temps, mon pre emportait l’crmeuse dans son atelier d’Allanche. Une crmeuse de dpannage tait prte et installe au buron par mon pre. Lorsque je l’accompagnais, je faisais le manoeuvre en lui passant les outils, cela m’a permis durant quelques ts de faire le tour des burons du secteur Allanche-Pradiers-Vze.

Les rapports entre mon pre et les buronniers taient trs cordiaux. Une fois la rparation termine, c’est un bon casse-crote qui nous attendait. Une bonne tranche de jambon cru suivi du fameux Cantal sorti directement de la cave. Je me souviens de son got incomparable. Le tout, servi avec le vin rouge tir du tonneau, une affreuse piquette que j’avais du mal avaler et pas seulement cause de mon ge. Mais les buronniers le trouvait leur got.
Avant de quitter le buron, un dernier contrle de l’crmeuse s’imposait. Mon pre en bon commerant en profitait aussi pour proposer des articles les plus courants pour les activits l’estive : graisse traire de sa fabrication, toile fromage, brosse chiendent, balai piazza, tablier de laitier, prsure, huile pour l’crmeuse...Et nous repartions vers Allanche confiant aprs avoir redonn vie l’crmeuse... »

Pierre Kaiser

ALLANCHE
Le monument de l’estive (1996)
Le monument de l’estive (1996)

Install depuis le 1996 sur la place du Czallier d’Allanche, une sculpture de pierre, oeuvre du sculpteur auvergnat Jean Chaussard, voque la force tranquille de la vache rouge et son instinct maternel. Elle veille sur l’ancien foirail autrefois si prospre, bruissant durant de nombreuses annes lors des grands rendez-vous du march bovin de la ville d’Allanche.

C’est le Comit de la clbre fte de l’estive d’Allanche qui a propos la ralisation d’un monument afin d’honorer les leveurs, les estives et la vache Salers. L’hommage se voulait large et sincre consacrant une trilogie : un pays : le Cantal, des hommes :les paysans, une race : la Salers. Hommage appuy aux paysans du Cantal qui maintiennent avec passion la tradition de l’levage. A l’animal aussi, cette vache rouge, emblmatique du Cantal, reconnue pour la qualit de son lait et de sa viande. Au Cantal enfin, et plus spcialement le Czallier dont l’harmonie des paysages, l’humanit et la srnit des habitants et la saveur du fromage lui confrent un charme particulier bien mrit.

Pour arriver l’oeuvre dfinitivement en place Allanche, tout a commenc lorsque le Prsident de l’Association « L’Estivade en Czallier », organisatrice ds 1992 de la premire fte de l’Estive, soumet l’Assemble Gnrale de l’association l’ide de raliser une vache grandeur relle pour assurer la promotion de cette fte. Monsieur Portefaix, artisan Ruynes-en-Margeride sculpte une vache en fer. L’oeuvre sera expose la fte de l’Estive de 1994 sur la place du Czallier. Elle ne fait pas l’unanimit. On suggre alors d’employer la pierre.

Montage financier et choix de la pierre

Aprs consultation de diffrents sculpteurs auvergnats, Jean Chauchard est choisi. L’artiste n’est pas ignorant du pastoralisme de montagne, lui qui est n en pays d’Aubrac o la transhumance se perd l aussi dans la nuit des temps. Aprs consultation de ses amis aveyronnais avant d’accepter la commande, et une collaboration enrichissante avec le monde agricole, la maquette qui reprsente une vache avec son veau et le vacher fut accepte.
Deux ans de conception du projet furent ncessaires. Un large montage financier dont une souscription permettra de financer la moiti du budget, le reste viendra de contributions diverses et de subventions des collectivits.

Le choix de la pierre fut aussi capital, un bloc de lave basaltique de 6m3 et d’un poids de vingt tonnes sera extrait de la carrire de pierre volcanique de Bouzents prs de Saint-Flour. Aprs 10 mois de travail de taille dans son atelier de Moissat dans le Puy-de-Dme, de multiples retouches et finitions, Jean Chaussard a cr une oeuvre de 1,80 de hauteur crant un tmoin permanent d’une pratique aussi ancestrale que moderne pour faire vivre l’art de l’estive.

Depuis son installation le 7 novembre 1996, le monument invite les passants s’intresser une forme d’estive beaucoup plus ancienne que celle pratique dsormais dans le Czallier et tout le Cantal. Un bel hommage en attendant celui qui sera fait Pierrefort au buronnier, l’autre acteur des estives.


VEZE/TEMOIGNAGE
La traite de Marcel, le vacher sur l’estive
La traite de Marcel, le vacher sur l’estive

Cinq heures, le jour se lve en ce jour d’t. L’horizon s’claircit sur les croupes du suc de Fondevialle et de la Brche de Giniol. Quelques brumes emplissent encore le vallon du ruisseau de la Meule entre le bourg de Vze et le hameau du Lac. Marcel doit partir sur sa montagne pour la traite.

« Comme chaque matin Marcel le vacher s’veille de bonne heure. Il carte les rideaux de l’alcve de la grande pice commune, soulve les couvertures. Assis sur le bord du lit, les pieds sur le coffre de bois, il enfile ses vtements. Le caf noir, fait la veille, tinte en glougloutant, en tombant au fond de la petite casserole... Une allumette craque... La mche du rchaud ptrole s’enflamme... Bientt le caf chante au fond du rcipient. Marcel l’avale tout chaud puis sans perdre de temps il enfile le bourgeron, endosse le bidon bretelles, empoigne le seau en fer blanc. Il est prt pour dmarrer la journe l- haut sur les estives.
Sa chienne Fauvette l’attend devant la porte. C’est son compagnon de route en ces heures matinales, au mme titre que la cigarette de gris roule.

Et c’est parti pour une demi heure de route par un chemin creux, caillouteux, mal ais. Les galoches ferres rsonnent sur les larges pierres.
Marcel traverse le village qui s’veille difficilement avec les chants des coqs qui se rpondent, les aboiements de quelques chiens, les jurons de quelque fermier encore mal rveill. L’eau de la fontaine chantonne encore. Dans quelques instants, elle sera plus discrte, les bruits du jour l’auront avale. Les crtes des toits, les silhouettes des arbres se dcoupent peu peu sur le levant. Les premires fumes quittent les chemines et montent dans le ciel clair.

Le chemin s’lve entre les prs bords de haies, d’o monte l’odeur des foins frachement coups. Puis c’est le plateau, vaste tendue lgrement vallonne. Les arbres ont disparu. La monotonie des courbes est rompue par les ranges rectilignes de barbels dlimitant chaque « montagne » et les vedeliers, ces baraques en planches o dorment les veaux, poss a et l derrire une murette ou un bouquet de buissons, prs d’une source ou d’un ruisselet. C’est la montagne vaches. Marcel la connat bien depuis le temps qu’il y revient chaque jours durant l’estive.

Le domaine de l’Estive

A l’approche de la montagne Fauvette a dj quitt son matre. Elle a senti les quatre vaches l’autre bout de la parcelle, sur un faux plat o elles dorment encore, couches au milieu des gentianes. A l’arrive de la chienne, elles se lvent, s’tirent et se « lchent ». Lentement elles s’approchent de la baraque o leurs veaux ont pass la nuit. Fauvette les suit calmement sans aboyer, sans agressivit. On vit ensemble que diable. Chacun connat les rgles et les respecte. Chacun a ses pouvoirs et les appliquent. C’est la loi de la montagne et de l’estive.

Dans le parou, l’enclos entour de claies en bois devant la baraque, Marcel a lch les veaux qui gambadent et commencent appeler leur mre en devinant leur approche. Il a pos son bidon et le seau en fer blanc mme le sol. Il attache la selle un seul pied avec un harnais en cuir, vrifie que sa corne sel est bien pleine. Calmement assis sur la selle, le seau porte de main il roule une deuxime cigarette en attendant l’arrive des laitires.

Les voil ! Chaque vache attend, dans le calme, prs du parou. Elles ont l’habitude. Un veau est lch. Il file sous sa mre et avale goulment les premires gorges de lait. Le plaisir sera bref : le temps de goter les quatre mamelles pour amorcer la traite, amirer . Bientt, la corde entoure son cou et les bras puissants de Marcel le repoussent jusqu’ la jambe avant de sa mre o il sera li pendant la dure de la traite.

Une poigne de sel sur le dos du jeune animal calme la vache rouge, qui, d’un large coup de langue, rcupre cette friandise et la savoure. Le vacher s’est assis, bien camp sur sa selle, le seau en fer blanc coinc entre les jambes. Les doigts puissants serrent et tirent les mamelles opposes. Le lait chaud et odorant gicle en chuintant au fond du seau.
Peu peu le liquide blanc, recouvert d’une cume crmeuse emplit le rcipient. La vache n’a pas boug. Trois mamelles sont vides. Marcel se lve dj... et la quatrime ? Il tire sur la corde. La boucle cde et libre le veau qui se prcipite vers le pis et trouve rapidement la mamelle restante o il va se rgaler goulment. Le lait est vid dans le bidon. Une toile fine, tendue avec quatre pingles linge sur l’ouverture sert de filtre. L’opration est recommence pour chaque vache.

Mais aujourd’hui Marcel n’est pas seulement venu la montagne pour traire. Le plus g des veaux mles et dj bien gras est recouvert par notre vacher d’un sac en toile de jute. Quel accoutrement ! Ce n’est pourtant pas carnaval ! Mais quel mauvais prsage pour le veau car dans quelques jours, il sera vendu au boucher du canton d’Allanche. Le sac de toile imprgn de son odeur sera dsormais plac sur le dos de l’un de ses congnres qui le remplacera auprs de sa mre pour amorcer la traite.

La traite est finie ou presque. Chaque veau est quip d’une muselire hrisse de piquants. S’il lui vient l’ide de se servir directement au pis, pendant la journe, la mre, blesse par les pointes, le chassera bien vite et il ira brouter volont sa ration d’herbe tendre et savoureuse ou courir dans les vastes espaces de cette partie du Czallier oriental. Les vaches attendent car Marcel doit enduire leurs mamelles fragiles de graisse. L’opration termine, elle accompagnent comme chaque jour leur progniture vers l’abreuvoir et avalent leur ration d’eau pour la matine avant de s’gayer dans les verts pturages.

Marcel a rang sa selle et la boite de graisse dans la cabane. Assis sur le bidon qu’il vient de refermer, il roule une cigarette pour le retour vers le village tout en regardant se disperser son minuscule troupeau.
Le seau la main, le bidon sur le dos, Marcel referme le travers, jette un dernier coup d’oeil sur son petit troupeau et prend le chemin du retour. Le bidon est lourd, le seau est plein, mais le chemin descend vers le village o tout s’anime.

Il retrouve sa maison maintenant inonde de soleil. La soupe fumante vient d’tre trempe dans un bol recouvert d’une assiette retourne. Marcel tait attendu.

Denis Hermet

 Estives des Fortuniers prs de Vze

VEZE/TEMOIGNAGE
L’estive au buron de la "Montagne" de Ciment
L’estive au buron de la

Andr Jarry a t deux annes de suite valet au buron de Ciment prs du bois de Chamalire, ds ses 18 ans en 1950 avant son service militaire. Il se rappelle encore avec une certaine nostalgie cette vie de valet, qui tait au buron ce que le mousse est au navire.

« Au buron de Ciment,l’un des plus proches du bourg de Vze, au dbut des annes cinquante, nous fabriquions chaque jour en juillet une pice de Cantal de 40 kilos, se souvient Andr Jarry. En septembre, deux pices tous les trois jours, mais c’tait le meilleur fromage car il tait beaucoup plus crmeux. Avec le petit lait on arrivait faire environ 30 kilos de beurre par semaine.
Au buron du Caire, le Cantal fabriqu tait particulirement apprci pour son got. En effet, une plante de rglisse prolifre dans les herbages environnant ce qui donnait au fromage une saveur incomparable.
Chaque mois, le propritaire des vaches mises l’estive, venait retirer des caves votes les pices de fromages qu’il revendait des afineurs.
La location de la montagne durant l’estive reprsentait environ 200 kilos de fromage par vache ».

Plus bas, durant une vingtaine d’annes (37-57), la petite laiterie de monsieur Serre, implante au coeur du bourg de Vze, effectuait quotidiennement le ramassage du lait dans les trois villages de la commune, Le Moudet, Aubevio, Le Lac. A partir de ce lait il fabriquait un Cantal, commercialis notamment auprs des habitants du bourg
L’estive, Andr Jarry l’a connue deux annes de suite comme valet au buron de Ciment prs du bois de Chamalire, ds ses 18 ans en 1950 avant son service militaire. Il se rappelle encore avec une certaine nostalgie cette vie de valet, qui tait au buron ce que le mousse est au navire.
« Comme valet, prcise-t-il, je lavais le matriel de laiterie, j’assurais la soupe et la corve d’eau au bac. Je soignais galement les cochons avec le petit lait.
Nous tions trois au buron de Ciment du 10 Mai au 10 Octobre. Le vacher s’occupait exclusivement de la trentaine de vaches et de leurs veaux.

Mme si la journe tait longue, la montagne tait en fait beaucoup moins dure que la ferme. Et ce que nous apprcions particulirement, c’tait une certaine libert que nous ne trouvions que l-haut ». Une libert certes, mais au prix d’un travail exigeant qui dbutait l’aube. « Je me levais 3 heures du matin pour la traite jusqu’ huit heures, priode de travail suivie d’une sieste. Aprs le repas de midi, le lait tait transform en fromage selon les techniques anciennes. Vers 15h30, reprenait la deuxime traite quotidienne et cela jusqu’ 19h. . Les btes taient rassembles dans un parc en bois.

Il nous arrivait frquemment de nous retrouver entre buronniers pour faire la fte. On jouait de 1 ’harmonica et de l’accordon ; on chantait les tubes de l’poque, des chansons apprises la foire d’ Allanche, d’o l’on rapportait les partitions des succs de Georges Gutary, les soeurs Etienne, Tino Rossi, Piaf... On allait aussi la pche la main dans le Ruisseau de la Fontaine Saint-Martin. Les truites captures changeaient notre ordinaire compos le plus souvent de lard. A l’occasion, des filles de V ze venaient danser avec nous l-haut. Chaque buron tour de rle prparait ces retrouvailles.
C’tait une vie bien rgle, spartiate et sans confort, pendant cinq mois « que je ne regrette pas » assure Andr Jarry, qui a exerc par la suite, comme son pre, le mtier de menuisier".


Au buron de Ciment, le soin aux cochons dans les annes 1960

PRADIERS/TEMOIGNAGE
Tranche de vie au buron de Courbire-Haut
Tranche de vie au buron de Courbire-Haut

Jean Louis fut l’un de ces hommes, buronnier l’t l’Estive . Et ce n’tait pas une partie de plaisir, mme si la vie l haut sur la « Montagne » avait des allures d’indpendance, mais au prix fort, celui de journes interminables marques par la double traite quotidienne, la fabrication du fromage et des conditions de vie trs difficiles. Mais comme la plupart des buronniers, l’vocation de la vie d’en haut trahie chaque fois l’motion. L’exprience de l’estive reste inoubliable.

« On ne m’a pas demand mon avis pour aller travailler dans un buron. Enfant de l’assistance publique, j’avais un tuteur qui m’a lou comme ouvrier agricole dans une ferme prs de Murat.
L’exploitation mettait chaque t les vaches l’estive sur la Montagne de Courbire situe sur la commune de Pradiers, rien que des Salers slectionnes pour leur bon rendement en lait..
J’avais 15 ans quand je suis mont pour la premire fois au buron de Courbire-haut comme aide-vacher, puis en 1961 et jusqu’en 1964.

L’estive c’tait quand mme moins dur que le travail de la ferme, il y avait moins de nettoyage, on tait plus libre. Mais quel boulot, on n’arrtait pas. Il n’y avait pas de jour de repos. On n’allait mme pas la fte d’Allanche, il fallait trop marcher pour s’y rendre et surtout revenir. Ce qui fait que durant l’estive, les hommes avaient peu de relations avec leurs familles.

Le matin au lever, quand il fallait remettre le pantalon mouill de la veille, c’tait trs dur et fort dsagrable.
On partait au parc avec notre selle et la gerle, parfois plus d’un kilomtre du buron sur la « Montagne ». Comme partout, c’tait un parc boug tous les deux jours. Une anne sur la moiti de la Montagne, une anne sur l’autre, a permettait de fumer les 87 hectares en alternance. On avait 48 claies (quatre fois douze) suivant la grandeur du troupeau et 10 redats qu’on bougeait tous les deux jours. Ces coupe-vents pesaient trs lourd. Avec le vent c’tait affreux. Parfois je les tranais quand j’tais fatigu. Pour l’estive de 1964 on est pass au « berger lectrique ». Le parc avec les claies a t remplac par une clture lectrique.

La traite avait lieu dans le parc. On graissait les pis des vaches, matin et soir pour viter qu’elle ne se blesse. Il ne fallait surtout pas oublier de le faire. Le produit tait vendu la quincaillerie d’Allanche. Quand une vache avait une mammite, on avait la chance d’avoir notre vacher qui avait un don pour faire passer le mal.

Le ptre qui tait le fils du patron, arrivait avec les veaux qui dormaient la nuit dans le vdlat du buron. Parfois c’tait dans le brouillard, il s’est plusieurs fois perdu. Heureusement qu’il y avait les cloches. Toutes les vaches et les veaux avaient une cloche. C’tait beau entendre dans la montagne. D’ailleurs, les vaches pacagaient mieux au son des cloches. Elles taient habitues. Chaque troupeau avait un son diffrent. On pouvait mme reprer quel buron elles appartenaient.

Aprs la traite, nous avions une petite fiert, celle de fermer les gerles avant les autres burons des autres montagnes proches. Le premier qui tapait les deux gerles en mme temps, on savait alors que la traite tait termine chez le voisin. Le son porte trs loin sur les estives.
Le lait tait mis dans deux gerles, deux fois 14 seaux le matin et un peu moins la traite du soir. Porter les gerles c’tait trs pnible, il fallait trouver le pas pour ne rien renverser, tout comme lors du dchargement au buron des gerles remplies de lait. La dernire anne on atelait une paire de vaches pour tirer un char sur lequel on mettait les gerles.

La prsure venait de la quincaillerie d’Allanche o elle tait vendue en bouteille d’un litre. Il fallait 8 centilitres de prsure pour 140 litres de lait.

Les repas un moment de repos banal

Pour les repas et faire chauffer le caf, on utilisait des tiges de gentianes sches pour les faire brler dans une vieille cuisinire. C’est moi qui faisais le feu.

Le petit djeuner tait pris vers 8 h aprs 5h de travail : soupe au fromage, un morceau de lard, du fromage et un peu de beurre sur du pain-bis la plupart du temps moisie. Quand on tournait le pain l’envers on disait qu’on ne savait pas le gagner.
Le pain nous arrivait une fois par semaine le vendredi aprs-midi mont par le patron en mme temps qu’un peu de bois pour la cuisine. Il redescendait avec 30 40 kg de beurre. Mais, ds le mercredi cause de la forte humidit dans le buron, le pain commenait moisir

Aprs le petit-djeuner, c’tait les grandes manoeuvres. Il fallait prparer la caille avec le trassadou. On faisait systmatiquement le signe de croix sur la gerle avant de commencer le travail. Puis on enlevait le petit lait. Nous avions cinq gerles dont une pour l’eau propre et une autre pour le lavage.

Vers 11h je m’occupais des cochons, Notre buron avait 60 cochons qu’on nourrissait avec le petit lait mlang avec une poigne d’orge concasse. C’est le boucher de Murat qui achetait tous les porcs levs au buron. A midi tout le travail tait fini.

Pour le repas du milieu de journe on mangeait des conserves, un peu de pomme de terre, du petit sal ou une saucisse de temps en temps, du saucisson qu’on prenait au crochet de la vote du buron.
Nos lgumes provenaient de notre jardinet prs du buron, minutieusement mis en culture ds le dbut de l’estive pour produire ds le mois de juillet un peu de salade, du persil pour la lessive, carottes, choux et pommes de terre.
Il nous arrivait parfois d’attraper des truites la main dans les rases alentours, de belles truites points noirs et rouges. Ca changeait un peu nos menus. On sortait de temps en temps le fusil pour tuer quelques livres. Un peu de viande frache ce n’tait pas de refus. Mais de toute faon, on savait faire manger avec peu de chose.

On faisait la vaisselle l’eau froide ou pas de vaisselle du tout, les bols et les assiettes servaient pour la semaine. On les retournaient pour viter les mouches.

Aprs manger, on faisait une courte sieste bien mrite puis on s’occupait de la fraise tome de 45 kg, qu’on laissait ensuite reposer avant d’entreprendre une nouvelle traite de trois heures. Et c’tait reparti pour le mme travail que le matin.

A l’automne on montait les gnisses sur le haut de la montagne, l o restait un peu plus d’herbe.

Vers 20h30, on parquait les vaches. Aprs on s’asseyait devant la porte du buron pour discuter un peu. Puis on ne tardait pas aller se coucher dans notre lit en planches sur laquelle reposait une paillasse en feuilles de chne. L’dredon tait lui aussi compos de feuilles de chne. On avait chaud malgr tout.

De temps en temps, un colporteur passait au buron pour nous vendre un briquet, des lames de rasoir, ou bien du savon. On lui prenait toujours quelque chose. Il buvait un coup, mangeait un morceau de fromage puis repartait vers un autre buron.

Le moment de l’estive le plus difficile c’tait durant un orage. Les vaches sautaient partout. Nous on avait peur de toucher le moindre bout de ferraille. C’tait stressant. Les vaches taient habitues, mais quand la foudre tombait pas loin du parc, les btes et nous tions inquiets. Durant l’estivage a arrivait bien une vingtaine de fois.

En 1963, notre fromage a eu le premier prix au concours gnral. On tait trs content et fier bien sr. Tout notre fromage partait quasiment dans les restaurants de la rgion. Il faut dire qu’il tait bon. C’est la montagne qui fait le fromage c’est bien connu, notre montagne avait beaucoup de rglisse. Et vers la fin de l’t, aprs la fumade le trfle tait bon aussi pour les btes.

La dvalade avait lieu toujours avant le 1er octobre, avec un peu de regret malgr tout. La vie difficile la ferme allait recommencer...."

Buron de Courbire-haut  la sortie de l’hiver

COPTASA
La grande valeur fourragre des estives du Czallier
La grande valeur fourragre des estives du Czallier

La gestion fourragre est particulirement suivie sur l’unit pastorale de Pradiers car les diffrentes pelouses de la zone n’offrent pas le mme potentiel fourrager. Trois types de pelouses composent les surfaces de l’estive gre par la Coptasa : le bonnes pelouses (90%), les moyennes pelouses (7%) et les pelouses pauvres (4%).

Sur l’unit pastorale de Pradiers, les bonnes pelouses sont la partie la mieux enrichie, compose de trfle blanc et de ftuque rouge. Y abonde la flole des prs, l’avoine jauntre et le pturin des prs. L’abondance lgendaire des prcipitations favorise aussi le dveloppement d’un facis pturin de chaix et de renou bistorte. A noter par ailleurs la forte teneur en azote du sol qui s’exprime par l’abondance de la renoncule cre. Cette bonne qualit des pelouses est en partie due l’apport de djections des centaines d’animaux qui les parcourent, et aux amendements raisonns rguliers en calcaire broy.

Les pelouses moyennes malgr qu’elles possdent de bonnes gramines comme la ftuque rouge, sont elles soumises des contraintes de milieu plus fortes occasionnes par la scheresse, un sol acide, une prsence des troupeaux moins forte et peu d’amendements. Ces pelouses sont caractrises par l’abondance du nard, une gramine piquante peu apprcie des bovins. Ces pturages ne sont en aucun cas abandonns par les animaux car ils pourraient alors tres envahis par des espces arbustives de landes subalpines qui causeraient une dgradation durable des pelouses.

Les pelouses pauvres correspondent surtout aux sagnes, espaces ou l’eau rend difficile son parcours. C’est d’ailleurs un secteur peu frquent naturellement par les animaux domins par les joncs et les carex, mme si on remarque toutefois la prsence de quelques gramines fourragres apprcis des bovins comme le lotier des marais. On trouve aussi des tourbires sphaines, la canche cespiteuse mais trs peu de ftuque rouge.

Les potentialits fourragres sont donc particulirement bonnes et font de l’unit pastorale de Pradiers des estives de grande qualit. Les anciens buronniers l’avaient dj compris.


COPTASA
L’unit pastorale de Pradiers autour du Luguet
L’unit pastorale de Pradiers autour du Luguet

L’unit pastorale de Pradiers qui comprend 1126 hectares se situe au nord-est du Cantal sur quatre communes Anzat-le-Luguet (689ha), Pradiers (197ha), Marcenat (160ha) et Vze (81ha). Cette unit occupe les montagnes qui possdaient autrefois onze burons pour la fabrication du fromage de Cantal.

En 1963 des jeunes agriculteurs du Cantal recherchaient des solutions aux problmes de la faible dimension de leurs exploitations qui devaient tre confortes pour rester viables. Ils ont eu l’opportunit de mettre en valeur des pturages d’altitude sur le Czallier proche du Signal du Luguet (1270m-1481m) point culminant du massif et les Monts de la rgion de Salers et du Puy Violent (1000-1500m d’altitude) qui se trouvaient alors en voie d’abandon.

Ils crent une cooprative de transhumance et d’amlioration des structures agricoles (COPTASA) fonctionnant avec un systme de parts sociales. La gestion collective du foncier fut ds le dpart une rponse adapte aux besoins de jeunes agriculteurs puisque les surfaces d’estives mises leur disposition devenaient directement complmentaires de leurs exploitations.

Depuis prs de 50 ans, ce regroupement pastoral, qui a de fait pris la suite des buronniers sur les territoires d’estives, exploite 2061 hectares. Il constitue un outil professionnel qui assure aux leveurs une formule prenne de qualit dans la gestion des animaux mis en pension chaque anne du 25 mai au 8 octobre. Structure en deux units pastorales, Pradiers sur le Czallier et Recuset, en 2009, la Coptasa a accueilli 4287 bovins, chiffre stables depuis dix ans.
Depuis la cration de la cooprative en 1963, plus de 1400 leveurs ont utilis les services de la Coptasa pour la mise en estives de plus de 160 000 bovins. Sur les 500 socitaires de la cooprative, 300 l’utilisent rgulirement.


L’unit pastorale de Pradiers,
la poursuite de la transhumance sur le Czallier

L’unit pastorale de Pradiers qui comprend 1126 hectares se situe au nord-est du Cantal sur quatre communes Anzat-le-Luguet (689ha), Pradiers (197ha), Marcenat (160ha) et Vze (81ha). Cette unit occupe les montagnes qui possdaient autrefois onze burons pour la fabrication du fromage de Cantal (Moudeyre, Paillaseyre-bas et Paillasseyre-haut, Paillaseyre La Roche, Sianne, La Fauconde, Thioulouse-bas et Thioulouse-haut, Montirgue, Mont-Mouchet, les Huides, Moussurs-bas et Moussurs-haut. Une bonne partie de ce territoire est proche de la rivire Sianne.

L’unit de la Coptasa de Pradiers est un plateau en pente douce, bord de sommets arrondis la physionomie caractristique des vieux plateaux volcaniques. Ce type de relief est tout fait adapt pour une utilisation des bovins depuis des sicles. D’autre part, la dpartementale 39 qui relie Allanche Anzat-le-Luguet, complte par une belle piste qui traverse la montagne, permet de rejoindre l’estive facilement ainsi que le buron de Paillaseyre-bas, lieu central de la gestion pastorale de l’unit.

Sur le territoire occup par la Coptasa les 11 autres burons qui taient implants sur les diffrentes montagnes sont pour la plupart en ruine aujourd’hui. Cette importante implantation de btiments ddis la fabrication du fromage tmoigne d’une activit pastorale intense depuis plus d’un sicle. Mais, la diffrence de l’utilisation collective des montagnes par la Coptasa pour l’levage bovin, les pturages taient utiliss individuellement par des propritaires d’exploitations agricoles, parfois trs loignes des estives pour engraisser les animaux et fabriquer le fromage Cantal.

Un buron et ses dpendances, lieu central de la gestion pastorale

Buron de Palasre-bas avant l'incendieLe buron de Paillaseyre-bas (1400m), qui domine l’amorce de la valle de la Sianne, en position centrale sur l’estive a t entirement dtruit par un incendie en 1997. Reconstruit en 1998, la totalit du btiment sert dsormais d’habitation pour les gardiens et d’accueil pour les agriculteurs adhrents de la cooprative. A proximit du buron, l’estive dispose d’un hangar technique de 240m2.
Le souci de prserver le patrimoine bti emblmatique des estives est aussi mis en oeuvre dans l’autre unit pastorale de Recuset ou la Coptasa a permis la restauration l’identique des burons du Violental et du Roc de Labro, des toitures des granges de Recusset, La Curade, les Stongiers, Fuchabaud et Puechroux.

Des amnagements destins l’abreuvement du cheptel ont t multiplis (chteau d’eau, nouveaux points de captage, retenue d’eau sur les ruisseaux de la Sianne, meilleure rpartition des abreuvoirs...) Enfin, des pistes carrossables pour les vhicules 4X4 donnent un accs rapide la plus grande partie de l’estive dont le primtre gnral est quip de cltures lectrifies (66 kilomtres).

Grce la configuration topographique de l’estive, les conditions de dplacement des gardiens sont grandement facilites. Ils peuvent atteindre rapidement n’importe quel secteur de l’estive.
Cet ensemble permet la Coptasa de disposer d’un outil adapt l’envergure de l’unit pastorale de Pradiers. Tout le primtre de l’estive est dsormais quip de cltures lectrifies, la zone tant raccorde au rseau EDF.

Les animaux peuvent tre dchargs et chargs directement sur l’aire de dbarquement qui offre suffisamment d’espace pour manoeuvrer les btaillres notamment pour les priodes de montes et de descentes d’estive. L’installation comprend un grand parc de tri, d’un parc d’attente et d’un couloir de tri et mme de deux parcs-infirmeries pour isoler les animaux les plus faibles ou ceux qui doivent tre soigns quotidiennement.

Les adhrents de la Coptasa, principalement des Cantaliens et quelques Lozriens, Aveyronnais, du Lot et de la Corrze, acheminent eux-mmes leurs troupeaux par camions spciaux jusqu’ l’unit pastorale et les conduisent vers leurs parcs respectifs sous le contrle des gardiens de la Coptasa. Chaque animal est identifi par une marque attribue par la Coptasa. Chaque adhrent reoit un numro d’ordre grav sur une plaque fixe par une chane au cou de l’animal.

L’arrive des animaux a lieu partie du 25 mai de chaque anne dans un temps rduit quelques jours. Les gardiens assurent le recensement, le comptage et le tri des animaux, vrifient les certificats, les marques.Les adhrents participent sur place aux traitements anti-parasitaires des bourrettes et des veaux. La descente des estives a lieu au plus tard le 15 octobre.

2540 bovins mis l’estive de Pradiers

Le cheptel estiv sur le Czallier est constitu de gnisses, rparties en bourettes (btes d’un an), et de doublonnes (btes de deux ans) d’une part, et de vaches allaitantes (couples mres et veaux). Le prix de la pension pour toute la priode d’estive est fix chaque anne par le Conseil d’Administration de la Coptasa. En 2009 il reprsentait 137 euros pour une bourrette, 158 euros pour une doublonne et 217 euros pour une vache allaitante.

Les troupeaux accueillis sur l’unit pastorale de Pradiers, c’est--dire sur 1126 hectares comprenaient en 2009, 962 bourrettes, 892 doublonnes, 343 vaches allaitantes et autant de veaux soit un total de 2540 animaux, chiffre stable depuis une dizaine d’annes. A noter que l’unit pastorale de Recusset accueillait de son ct en 2009 1647 animaux sur ses 935 hectares d’estives.

Ce sont les deux gardiens bass au buron de Paillaseyre-bas qui procdent ds la fonte des neiges la remise en tat des cltures et la remise en eau des points d’abreuvement. Durant toute l’estive, ils contrlent l’tat sanitaire des troupeaux par des visites systmatiques tous les jours. Ce sont eux encore qui assurent directement les soins courants, faisant appel au vtrinaire si cela est ncessaire.

Pendant les deux premiers mois de l’estive, c’est le suivi sanitaire du cheptel qui reprsente la tche principale des gardiens. Cela se traduit par un trs faible taux de mortalit des bovins confis la Coptasa (4 en 2009 sur 2540 aninaux).

Une valorisation durable de la ressource fourragre

Chaque secteur de l’unit pastorale de Pradiers est divis en parcs clturs et lectrifi. Au cours de la saison d’estivage, chaque lot d’animaux utilise les parcs selon un calendrier de rotation. Ainsi, les parcs sont utiliss en moyenne toutes les deux trois semaines. Si ce systme de parcs tournants n’est pas simple organiser et mettre en place vu l’envergure du territoire d’estive, ce choix permet une bonne gestion de la ressource herbagre.

Le systme des parcs tournants offre aussi l’avantage de mieux rpartir la charge animale sur l’estive en vitant que les secteurs les moins apprcis des animaux ne soient dlaisss au profit des pelouses plus attractives. Comme autrefois, la mise en oeuvre de la rotation permet l’herbe de repousser dans les parcs dj pturs.

Cette frquentation rgulire des troupeaux contribue enrichir le sol en fumure organique, et la fertilisation raisonne en calcaire broy, azote permettent de lutter contre la nature acide du sol et de l’enrichir en lments nutritifs.

Les parcs de l’unit pastorale au nombre de 21 reprennent en partie les montagnes qui possdaient autrefois un buron ddi la fabrication du fromage : Paillesseyre-la-roche (70ha), Moussurs-haut-1 (55ha), Moussurs-haut-2 (55ha), Moussurs-bas (54ha), Les Huides (44ha), Montirgue-1 (60ha), Montirgue-2 (83ha),Thioulouse-bas-1 (37ha), Thioulouse-bas-2 (47ha), Thioulouse-haut-1 (89ha), Thioulouse-haut-2 (51ha), Sianne (76ha), La Fauconde (60ha), Paillesseyre-haut-1 (54 ha), Paillesseyre-haut-2 (46 ha), Paillesseyre-bas-1 (56ha), Paillesseyre-bas-2 (42ha), Mont Mouchet (42ha), Moudeyre-1 (31ha), Moudeyre-2 (25ha), Moudeyre-3 (33ha).

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Sources, chiffres de la Coptasa 2014


COPTASA
Transhumance : les nouveaux buronniers
Transhumance : les nouveaux buronniers

Dans les annes soixante, la transhumance des vaches laitires qui avait pour objectif la production de fromage tait pratiquement abandonne. La cration d’une cooprative agricole a sauv l’un des plus riches espaces pastoraux du Cantal.


La dsertification de notre territoire de moyenne montagne s’est accentue dans le dernier tiers du XXme sicle. La zone d’Estive du versant oriental du Czallier, situe entre 1200 et 1500m d’altitude, fortement morcele, emptre dans les problmes fonciers, n’a pas chapp ce tournant dfinitif des pratiques agropastorales.
Ces pturages d’t allaient-ils retourner la fort mille ans aprs leur dfrichage. L’ide d’une exploitation collective de ces plateaux volcaniques a sauv l’un des plus riches espace pastoraux du Cantal.

Dans les annes soixante, la transhumance des vaches laitires qui avait pour objectif la production de fromage tait pratiquement abandonne. Cette fin d’poque fut accompagne d’une dvalorisation de ces montagnes. Le prix d’un hectare ne dpassait plus 1000F (150euros). Consquences de ce dsintrt des estives, la production du fromage a progressivement cess (la demande des consommateurs tant par ailleurs de plus en plus faible), les nombreux burons tablis au fil des sicles n’ayant plus d’utilit ont pour la plupart t dlaisss. Les rudes conditions d’altitude ont rapidement dgrad les plus fragiles btiments.

Le sursaut a pourtant eu lieu en 1963 lorsqu’un groupe de jeunes agriculteurs cantaliens, proccups par la gestion durable de l’espace pastoral et souhaitant trouver des solutions aux problmes des exploitations de faibles dimensions, a imagin la cration d’une cooprative agricole, la COPTASA (Cooprative de Transhumance et d’Amlioration des Structures Agricoles), premier groupement de ce type en France.

L’exploitation moderne des Estives constituait un handicap important au dpart. Progressivement, des amnagements de ces grands pturages ont t faits bnficiant en partie d’aides publiques. Des pistes ont t amnages, moyens de liaisons essentiels pour le gardiennage et la circulation des vhicules tout-terrain. Les cltures ont t refaites et rinstalles pour la plupart sur les lignes de crte pour viter les congres hivernales. Des points d’eau ont t installs dans chaque parcelle pour assurer mme en priode de scheresse une alimentation suffisante en eau. Des corrals, indispensables pour la manutention, le contrle sanitaire et les oprations de transport des animaux, ont t crs pour desservir des groupes de parcelles.

Cette organisation rationnelle et collective des Estives ne pouvait malheureusement pas intgrer l’utilisation et la sauvegarde des nombreux burons existants. Certains ont t vendus des particuliers, d’autres ont t conservs notamment sur les parcelles des biens sectionaux de la commune de Vze. Les autres ont t laisss leur triste sort.

Un buron ncessaire l’exploitation collective des pturages a t amnag sur la Montagne de Paillassre. Un hangar de 400m2 construit en 1995 permet dsormais de stocker le matriel de la cooprative. Des installations de contention, de triage et d’embarquement favorisent par tous les temps les soins et le transport des animaux.

L’volution du march de la viande, la chute des prix, le systme des primes compensatoires suscitent chez les leveurs un besoin d’augmentation de leur cheptel bovin et de pturages. Ironie de l’histoire, les hectares d’altitude des Estives du Czallier sont nouveau trs recherchs. Environ 250 adhrents utilisent les services de la cooprative sur ses deux sites (plateau du Czallier/Pradier et plateau de Salers/Rcusset). Ils confient en pension durant l’Estive du 25 mai au 5 octobre plus de 3000 bovins rpartis sur les 1600 hectares de la cooprative. Les troupeaux comprennent des gnisses (Bourettes, gnisses de moins de 2 ans, doublonnes, gnisses de plus de 2 ans) et des vaches allaitantes (vache + veau).

Sources : Coptasa, 26, rue du 13me Rgiment d’Infanterie , 15000 Aurillac

L’unit pastorale de la Coptasa de Pradiers au pied du Signal du Luguet

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